調理場という戦場

2014/09/07 Sun

この本、実は本のタイトルだけで買ってしまいました。

調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 (幻冬舎文庫)

タイトルだけでもうやられてしまいましたが、実際に読んでみると、中身も実によいことが書いてありましたので、少しばかりおすそ分けしておきましょう。



ひとつひとつの工程を丁寧にクリアしていなければ、大切な料理を当たり前に作ることができない。大きなことだけをやろうとしていても、ひとつずつの行動が伴わない。
裾野が広がっていない山は高くない。

若い人であっても意識のブヨブヨしたいやらしいところを持っている人がいますから、それを見かけた場合には、ぼくは、徹底的にやっつけますね。年齢が若いからとか経験が少ないからということで、情けをかける気はないのです。
ぼくが怒るのは、精神的な姿勢のことだから。
技術的なことで間違った、それを厳しく言うことはありません。壊そうと思って壊す人はいない。失敗しようと思って失敗する人はいない。それは問いません。

窮地に陥ってどうしようもない時ほど、日常生活でやってきた下地があからさまに出てくる。

今の「コート・ドール」のチームメイトにも、ぼくは「たいへんだと思っても、続けるんだ」と言っています。続けると、いろいろわかってくる、だから頑張る。

料理人は天性や才能によって創造的な仕事をするように思われています。だけどほんとうの料理人のすばらしさというものは、どれだけ努力をしてどれだけ実地の経験を積んだかで決まります。

味の基準がわからない時には、毎日作るというのもひとつの手です。なぜなら、味の基準を見極められない人に抽象的に教えることはできないからです。味つけの具体的な経験を数多く重ねるということは、ひとつの味の基準に近づく方法でもあり、チームメイトの信頼を生むことにもつながっています。

若い時はしつこい味をおいしいと感じるが、年齢とともに淡い味もおいしいと思うようになります。濃いソースで隠されない素材自体の味と香りを喜べるようになる。それこそが熟練が至る最後の姿であって、素材に与えられている味の優れた部分を生かしきることが、料理人の使命なのでしょう。

基礎を習ったばかりの人は、特に最初は非常にいきりたった火の使い方をするのです。全開の火を魚に当ててしまったりする。そうすると、料理のほうも疲れたものになってしまう。疲れきった素材が皿に乗ることになる。
火の使い方がわかっている人は、「寝たふりをしながら素材に徐々に火を当てていく」というように、素材が疲れないような加熱調理をします。

日常的に努力をして、素材に対して理解と工夫を得たことが、個人の体系的な基礎をつくり上げるのです。その基礎は、ひとつの部分の技術だけには終わらない。広がりと応用性を備えた基礎になるはずです。基礎とは、「いかに密度の濃い仕事をして、素材の特性を理解しようとするか?」というところから生まれるのです。

「テリーヌは、何度で何分でしょう?」そういう小賢しい基礎知識を振り回す人を見ると、ちょっとムッとしてしまいます。そんなことないよ。試してみなければわからないじゃないか。結果がよければそれが最高のテリーヌの作り方なんだ。

攻撃は最大の防御だと思います。いちばん旬のところで仕事をするのが、結果的にいちばん防御することにもなります。

「この個性さえあれば、パリでもアマゾンでも通用する」と自分で思えるようなものを宿せば、どこに行っても、料理を作れますよ。「あれがないとできない」というような小賢しい知識とか技術だけじゃなくて、生理的に太いところを鍛錬してくれればなぁ、と、そんな風に思っています。

ぼくが新人に望むのは「環境になじんで透明になること」ですね。このお店に来た時に、余計な色がついていないというか。
要するに、そこにいる人たちと同じものを宿さなければ、透明にはなれないのです。別のものを持っていては、調理場で異物として扱われますから。
捨てられないものを引きずりながら、新しいものを手に入れようというムシのいい若者もいますが、「それでうまくいくことは、ないよ」「欲しかったらぜんぶ捨てなさい」とそれだけは徹底的に叩き込んでいます。

ウソをつかない。ズルをしない。人が困っているのを見過ごさない。

彼らは朝の7時から夜は最後まで「ぶっ通し」です。休みなく働いている。チームのためであり、そして何よりも自分のためですから、ほんとうに必死にやっているのです。短い時間で食事を取り、あとは全ての時間を仕事にあてていますね。

知識や才能がいくらあっても、それ単体では生き残れないのが、料理の世界の不文律なのです。
知識や才能を、作動させて開花させるための環境づくりは、もしかしたら、知識や才能を獲得するよりも、ずっと難しくて、ずっと重要なことかもしれません。
ぼくも、何十年も料理の世界にいますが、耳に心地よく響く、優雅な答えなんて、持っていませんものね。

本に書いてあったからとか、講習を受けたからとか、そのひとつだけでわかるものごとは、ごくごくわずかなものではないでしょうか。
見る、聞く、嗅ぐ、動く、体の中にまで入り込んだ時に、初めて、言葉や手法は発露するのです。
人がものごとを吸収して、それを行動の原動力にまで変えていくというのは、とても効率の悪い、時間のかかることだと思います。




ここでご紹介したのは一部の切り取りなわけですが、この本のポイントはこういう切り取りではなく、職人として成長するために自分は何をしてきたのか、職人とは何か、ということでした。

そこには、職人と一朝一夕が相容れないのは何故か、という答えもあります。

これだけ素晴らしい名言の数々ですから、もう私の解説などは不要でしょうけど、少しだけ。


料理と相場というのは、本当に似ていると思います。

両方共に、素材があって、技術がある。

その絶妙な組み合わせこそが結果につながります。

特に、

素材の良さには勝てない

だからこそ、素材の目利きとともに、如何に素材の良さを活かして料理ができるか、ということが腕にもなります。

逆に、どんなにいい腕があっても、素材が悪ければ、もう最初から

お前はもう死んでいる


試合前から答えはわかっているわけです。

トレンドフォローなら、トレンドが出なければ、どんなに腕利きであっても勝てない

そんなこと当たり前のことです。

というより、いい腕の料理人は、素材がいいか悪いかなどという目利きがそもそもできるのだから、そんな悪い素材には近づかない、というのが本旨でしょう。

ただ、その目利きをつけるのは、とても時間がかかる、ということです。

素人が、明日から骨董品屋の目利きができる、と思っている人はまさかいないでしょう。



素材の吟味、そして、それを調理する腕、そして、心

この三位一体があってこそ、結果が出るのが料理であり、相場です。

ただ、両者が似ていないのは、

料理人はレシピだけにこだわる人は少ないが、相場人はレシピだけにこだわる人がほとんど


ってことでしょうかね(笑)

当然ながら、この本で、彼がレシピ本を読み漁った、という記述は一言もありませんでしたね。

頭で考えれば、「パリなんかで修行しなくても、レシピ本読めばいいんじゃね。」ということなんでしょうかね。



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テクニカルは道具、ということの意味

2014/09/15 Mon

テニスの錦織選手のインタビューを見ていたら、「世界のトップ選手になるために重要な事は」という質問に対して、次のように答えていまいした。

「海外に出て、世界の多くの選手と試合をすることだと思います。そういう経験値を積み重ねていくことが大切だと感じます。」

経験値という言葉は、そう日常で使う言葉ではありませんが、その言葉が錦織選手の口から出てきたことにちょっとびっくりしました。

実戦経験を積んで、経験値を上げて、その結果強くなる、こういう図式を錦織選手は頭に持っていました。

「必殺技をマスターすること」であるとか「特別な手法を編み出すこと」とか、そういう答えが出れば、さらにびっくりでしたがね(笑)





時々、「こんな本音の部分は他では読んだことがない」「ここまで実践的な話は見たことがない」というコメントをいただきます。
これは、「このコメントが欲しかったのですよ」って感じで、私にとっては、一番嬉しいコメントとなります。
本当にありがとうございます。とても励みになっています。
本に書いてあることなら、本を読めばいいだけですし、熱心な方なら、あらゆる本などは読破されていることだろうということを前提としています。
(パクリ、パチリを排除し、できるだけオリジナリティーをクオリティとしているつもりです。引用はきちんと注釈をつけているつもりです。ただし、野川氏の考え方はどうしても出てきてしまいますが、これは弟子なので仕方がありません。ご了解願います。)

それでも、物足りないのだ、何かが足りない、そういう方に向けて、私の経験から導き出されたものを書いているつもりです。

ですから、こういうコメントを頂けた方は、恐らく、何年も相場で苦労して、何となくご自分で「本に書いてあることだけではダメだ」とわかりかけている段階の方だと思うのです。
私のブログのターゲットはまさしくこういう方です。



一方で、「いろいろ書いているが何を言いたいのかわからない」「具体的なことが何もない」というご批判のコメントも時々あります。
おそらく、チャートはこうやってこうやって、とか、具体的な売買のやり方を求めてのコメントだと思います。

実は、私のブログは、R-15みたいなところがあって、ある程度相場で苦労した人でないとピント来ないところがあるのはもう仕方がない、と思っています。
ですから、勝ち方とか、具体的やり方とかが知りたければ、そういうことを書いている本やブログがいくらでもありますし、これで勝てるという商材も何百もあります。
(余談ですが、何万円もする商材をいくつか読む機会がありますが、そのいずれもが相場本数冊を焼き直したような基礎的、ありきたりなことしか書いていませんでした。そういうものが如何に多いことか、と思ってしまいますね、私だけでしょうかね。しかも、手法を紹介しているのですが、その通りやったら確実に損をする、なんの検証すらされていない、実に恐ろしい、というか、それを儲かった儲かったと出す勇気が凄いと思いますね。。。(笑))



ということで、私のブログは、一部のマニア向け、マニアックブログ、という立ち位置を今後も堅持していきたい、と思っています。

初心者向けの基礎知識的なことであるとか、チャートの見方、など相場本を数冊読めばわかるようなことは書きません。

ブログタイトルも、「マニアックなあらなみ館へようこそ」「これであなたも神秘の世界へ」と変更案も視野に入れて(笑)



さて、マニアのみなさんに、今日の記事はどう読んでいただけるのか、ご期待に添えるものになるか、いつも興味深々なわけです。

ということで、本日は、このブログの過去の記事で、何度か「テクニカルは道具であって勝ち方ではない」ということを書いているわけですが、その意味がピンと来ない方が結構多いように思いました。

今回、ちょうど理解を深めるにあたって参考になることがありましたので、それをご紹介しておこうと思います。




今年の5月に野川氏と食事をしている時でした。

私が、保合いを離れたある局面について、エッジを感じるのですが、という話をした時に、野川氏が次のように言われました。

「その局面を再現するには、3本の移動平均の収束を見ればいいのかなあ。そして離れたという認識にはボラティリティフィルターを使えばいいのかもしれない。」

そう言われたので、私が「それだったら収縮にはADXあたりでもいいかもしれませんね。離れの認識には、単純に前日比を使えばどうでしょうか。」

という会話がありました。

話をした時には、特に違和感が無かったので、特別印象を持ったということは無かったのですが、後で考えてみると、この会話が成立するには、ある共通認識が無いとダメだということに気がつきました。

その共通認識とはどういうことか、というと、

自分のイメージしている相場局面を再現するための道具としてテクニカルを用いる

ということです。


これはどういう意味かというとさらに詳しく説明すると、

相場の特定の値動きがイメージできて、その特定の値動きのイメージを主観的にではなく、客観的に定義するためには、特定のテクニカル分析を用いてそれを定義しなくてはいけない


ということなのです。

そうでないと、感覚的なイメージ、パターン認識となって、システムへの応用ができない、主観的である、ということになってしまいます。

主観的であるなら、検証が難しいですし、統計を取ることができません。

そういう意味で、イメージするパターンをテクニカルによって、客観的に定義してしまう、という作業をすることは、我々にとっては普通のことなのです。



例えば、ブレイクアウト、と言っても、何をどのように抜けてくればブレイクと定義するのか、ということは、人によって結構認識が違います。

HLの転換点といっても、どの時間軸で、どういう定義の高値安値を取るのか、それによって、結果はまるで違ってくるのです。

そもそもHLの認識をどうするのか、この定義付けも意外と難しいのです。
目で見れば、「ここが高値で、ここが安値」とわかりますが、それを如何にして定義するのか、というのはちょっと複雑です。
ここではその定義をどうするのかが議題ではないので定義の話は省略しますが、他にも目で見てわかることでも、定義するとなると結構大変だということは多いです。

また、何となく、チャートの範囲にある高値を抜けたら、といっても、その時間軸には、1分足から月足まであるわけですから、何のどの期間をどのタイミングで、というのが定義されていないと、再現性がありません。

自分のやりたいことを客観的に再現するために、テクニカルによって定義する

これがテクニカルの主要な使い方だという認識をしているわけです。

これが、「テクニカルは道具だ」という意味です。


道具、つまり、大工にとっては、のみ、かんな、のこ、という大工道具です。

道具は、目的があって、その目的のために使うものです。

木を切りたければ、のこを使う。

穴をあけたければのみを使う。


ある目的があって、そのために道具を使うわけです。


テクニカル分析の本や商材を見ていて思うのは、テクニカル分析そのものが目的になっている、ということです。

何をしたいからこの分析を使う、ということではなく、この分析はこういうことができる、という説明しかされていません。

目的なのか、道具なのか、という位置づけが不明確だ、ということです。

私が初心者の頃は、オシレーター類、例えば、RSI、SCI、STCなどをめったやたらに組み合わせれば確率が上がる、と思って、検証を繰り返したり、とかやった時期がありました。
とにかく、あれもこれも入れれば料理が上手くなるという感じです。
そうすると、過去の究極の局面で恐ろしい確率で勝てる手法になるのですが、将来には二度と再現することはありませんでした。
テクニカルにハマった人が一度は経験する青春の苦い1ページってところでしょうか。
もう30年近くも昔でしたから、テクニカルの本もほとんど出版されてはおらず、今のように洗練された考え方も無ければ、テクニカルをパソコンで出すだけで、最先端だった時期でしたから、試行錯誤の日々を懐かしく思い出します。
ただ、当時は、手法ハンター、つまりは、宝探し、トレジャーハンターだったので、夢だけはいっぱいでした(笑)

毎日毎日、こんなに飽きもせずに検証ばかりしていたものだ、って時期でした。
こういうことを経ていますから、私ほどテクニカルに詳しい人間が他にいるのか、ぐらいよく知っています。
まあ、知っていても、それで儲かったってわけではないので、微妙な話なのですがね(笑)

当時は、純粋に、テクニカルに依存していて、チャート分析ツールの中に儲けの答えがある、という手法ハンターでした。

しかし、結果は、

罫線屋 足を引き引き 足を出し

(罫線屋というのは、足(罫線)を引いては、足(損)を出す)

という典型でしたね。




テクニカルツールも、色々とあるわけですが、一例を上げてみます。

ボリンジャー・バンドですが、一見すると、下のバンドで買って上のバンドで売れば儲かるような気がします。
なので、商材などでは今でも不動の一番人気のオシレーターでしょう。
しかし、ボリンジャーを使って、一体何をしたいのか。
なんとなくボリンジャーを使って、下で買って上で売って、をすればいい、みたいな話では、道具に振り回される、ということになりはしないのか。

タダでさえ、ボリンジャーというのは、ボラによって伸び縮みする、という器用な道具です。
これは逆に言えば、直近の値動きによって、その場その場で、当てはまるように最適化を繰り返している、とも言えるわけです。
それでは、後で見れば当たっているように見えるけれど、次の動きにはまた最適化するわけですから、計算式の中に既に当たりを逆算する式が組み込まれている、という性質がある、ということを理解しておかねば使えない道具です。
これで何を表現しようとしているのか、なかなかに難しい道具となります。
しかし、初心者向きには人気のツールとなっています。
表面的には当たっているように見えるからでしょうが、それは半分後付で当て込んでいるということなのです。


逆に、初心者には見向きもされない道具に、移動平均乖離率というものがあります。
複雑な統計とかは使われていないシンプルな道具です。
しかし、これは、プロ向きには欠かせないツールでしょう。
何故なら、これ1つで、トレンド認識やオーバーシュートを表現することが可能だからです。
例えば、「上昇トレンド中の押し目」という認識は、この乖離率だけで表現が可能です。
つまり、何を定義したいのか、といった場合に、非常に使いやすい道具といえるのです。



じゃあ、自分が認識しているパターンをテクニカルで定義できない時にはどうするのか。

野川氏は言います。

「ツールを作れば良い」

つまり、大工仕事で、やりたいことが既存の道具でできないのなら、そのやりたいことに合わせた専門の大工道具を作れば良い、ということになります。

私もいくつも自分でテクニカル分析ツールを作っていますが、それは、自分のやりたいことを定義するために作っているわけです。

こういうことをしたいが、できる道具が見当たらないから、テクニカルを作る

既存の道具でできることであれば、それを使う


当然、そのテクニカル分析ツールがどういう計算でされているのか、結局何をそのツールは表現しているのか、そもそも何をしたくてそのツールはあるのか、そういうことは、当然の基礎知識として知っていることが前提です。
読み書きソロバンのようなことです。



何かをしたいから、そのための道具としてテクニカルを使う

とはこういうことを意味しているのです。


念のために追記しますが、ここで書いているのは「テクニカルは道具」という意味であって、「テクニカルの正しい使い方」ということで書いたつもりはありません。

それと、実際のトレードでは、私はテクニカルは一切使っていません。
何故なら、ローソク足を見ればわかるからです。
そもそもは、テクニカルがこうだから売買する、のではなく、こういう動きだから売買する、ということですから、目で見たチャートが全てなのは間違いありません。
もちろん値動きというのは判断の一部でしかありませんし。



さらに当然の前提として、

そもそも何をしたいかわからない、漠然と儲かる方法だけを知りたい

ただ儲けたいだけ

という方には、無縁の話でもありました。

そもそも、設計図も無い、どういう家を建てたいかもわからない、というのでは、ノコとトンカチ、かんなを用意しただけで、果たして家が建てられるのか、って話です(笑)



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プロフィール

あらなみ

Author:あらなみ
職業:個別株投機家・専業デイトレーダー

Twitter: @aranami718

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