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これぞ職人技

2015/04/05 Sun

ちょっと職人さん魂に触れることができたので、忘れないうちにその記録。


博多蕎麦屋ランキング一位で、食通からは、日本一とも言われている蕎麦屋さんを訪問。

2015-01-87.jpg

食レポならこちらの方が詳細です。

赤間茶屋 あ三五

赤間茶屋あ三五さん、という蕎麦屋さんで、外観はこじんまりとしていますが、入ると、蕎麦屋さんというより、寿司屋さんという感じ。

入るなり、如何にも「職人さん」という目つきの鋭いご主人を見て「お主、只者ではないな」と感じる。

そばのメニューを見て、二八、十割、さらしな、など、友人二人とあーだこーだと話をしていると、ご主人が、「ちょっとずつ食べてみますか」とアドバイス、すぐに、そうしてもらうことに。

まず、さらしな、から、ご主人曰く「さらしなは、他の食材の邪魔をしないんです。だから、季節の野菜とか、色んなものに合わすことができる。まずは食べてみてください。それを食べると、さらにお腹が減るからね。」

食べると、確かに、自己主張しない味覚。でも、実に美味い。

つぎに、十割。しっかりとした歯ごたえとそばの味覚。さすが十割。
十割はともするとしこしこというより、パサパサになりがちなんだけど、ここの十割りは実に歯ごたえがあって美味い。
さぞかし打つのが難しいと思う。

そして、つぎに二八。ご主人は「そばの本来の美味さを引き出しているのはやっぱり二八。」とのこと。
私は、十割のしっかりとした食感が好きなのだけれど、二八も実にそばのいい味わいを引き出している。

それぞれの種類のそばは、一人前づつ湯がいては、3つに分けて出してくれるのだけど、我々が前のものを食べた後で、タイミングを見計らって、一人前ずつ湯がいていく。
客は、もちろん我々だけではない。カウンターみんなに気を配って、タイミングを計っている。

そばは、湯がいた瞬間からが時間勝負、という要点を心得たご主人が、客の食べるタイミングを全て見計らって、湯がき、そしてリアルタイムで出す。正に秒単位の職人技。

カウンターの蕎麦屋、というのは、このリアルタイム性を重視していたのか・・・凄い。すごすぎる。

この間、カモを焼いたり、天ぷらを揚げたり、湯葉を巻いた料理を作ったりと、しながらも、客の様子を伺って、そばを湯がくタイミングを個々で計る。


美味いのために、惜しげもなく、とことん手間をかける。


予め、3種類のそばを3人分湯がいておく、とか、そういうことはあり得ない・・このお店。

このそばが、美味くないはずがない。ここまで気を使っていて美味くないはずがない。

この時点で、もう「美味い」が決定している・・・



そして、もう少し欲しいなと思っていると、その心を読まれたように、ご主人が「最後のしめに、暖かいのどうですか。海苔の風味を引き出すのに、邪魔しないさらしなで。これでお腹いっぱいになりますよ。」と、もちろんお願いする。

たっぷり海苔を置いた温かいさらしな。しめとしてこれはよい。
つゆは、関東風の味つけだったけど、関西人の私も何の抵抗すら無いほど美味い。
普段は、つゆをのまない私も、つい最後まで飲んでしまった。それほどうまい。
つゆの最後は、のりの風味ががっつり凝縮。すかさずご主人が「つゆの最後は、のりが効いてて美味いでしょう」と実によくわかっておられて出されている。
まんまとご主人の術中にハマってしまった、が、それが心地よい(笑)

最後のそば湯・・・ただのそば湯ではなく、ネギとゆずを別途入れてくれて、これがまた立派な一品ッて感じで、参った・・・



さて、我々は、夜、和食のコース料理の予約を入れているので、今回は昼そばを食べに来ただけだったけど、他のお客さんは、お任せコースを頼んでいる様子。

どうやら、ご主人は、お客を見て、会話して、メニューをオーダーメイドでその場その場で考えて、変化させている様子。

凄いわ。このシステム。

客の様子。年齢は、男、女、どんな志向。満腹度はどの程度か。などなど客ごとに個別で読んでいる。

会話、というリサーチをしながら、客の志向を読む。野菜が好きなのか、天ぷらを欲しがっているのか、カモがいいのか、などなど、ちょっとした会話の中から次の料理とそして調理を考えている様子。

そして、客が注文するのではなく、ご主人が「提案」する形で料理を出す。

我々もそうだったけど、我々だと、会話から「このお客さんはそばだけを食べに来ているな。」と理解して、それに対応して、提案してくれた。これが凄い。
しかも、会話で、迷っていると感じて、「少しづつ、ききそば、してみますか。」という提案。ツボにハマった(笑)

もちろん、お任せのお客には、季節の素材を如何に組み合わせるか。今日の仕入れは何か。

そういう客の志向、素材、を組み合わせて、カスタムしていく力。

既製のものではなく、次々に変化させていく力。

ワンパターンではなく、オーダーメイドしていける力。


これこそが、

職人の腕であり、職人の技、でもあるのだろう、と見せつけられる。

カモのダシでのそばとか、天ぷらとか、定番はあるんだけど、変化させながら、次々に出して行く。
横で食べているのがとにかく美味そう。

目の前で、カモを焼いているのを見せつけられて、思わず食べたくなった・・・とすかさずご主人が「カモは柔らかくて美味いよ。この焼いている匂いを吸って、その匂いを味わいながらそばを食べればまた美味い!!」と。
こちらの心を見透かされてしまった(笑)

このご主人、ニュータイプなのか(笑)

今度は、店主お任せコースを頼んで存分に味わいたい、と心から思った。


ここのご主人、ほんとうにそばに打ち込んでおられるのだなあ・・その結果、お店も評判が上がって繁盛店になっている。

この本末、とても大事(笑)

儲けるために・・・という本末転倒組大量(笑)




店を出てから、食通の友人が「自分が食べたそばでは、文句なくNo1だ。」と。
私は、風味豊かで食感の好きな田舎を食べていなかったのだけど、ここは凄いと感じ、店を後にしました。



後で、友人に「あの店のご主人、経験年数3年ってことがあると思いますか。」と聞くと、すかさず「絶対無い!!」という返事。
そんなことがあるはずがない。誰にでもそれはわかる、ものだ。

では、5年、7年とか、というと、それも無い。
そんなレベルではない。

じゃあ、10年とか、そんなレベルか。
違う。そんなレベルではなく、誰が見ても、この道数十年で初めて出せる職人技というものを嫌というほど見せつけられました。

わかるんですよ。これは誰にでも。
5年や10年じゃあ、こんなことできるはずがない。というか、あり得ないってことが。

ご主人の仕事ぶりを見ていると、そばを愛し、そばに真剣に打ち込んで、そして、そばの全てを知り尽くして、そして、色んな目利き、腕、など、あらゆる点での完成度を高めた極み、みたいなものを感じずにはおれませんでした。

でも、それには・・・気の遠くなるような時間がかかってるんです。

ここに至るまで、どれほどの修行と時間をかけて、舌を磨き、目利きを磨き、そして、お客を見る目を肥やしてきたのか、それがヒシヒシと伝わってくるのです。

カウンターのこちら側から見ても、誰が見ても、ご主人の職人としての高いレベルとオーラを感じずにはおれない、そういう圧倒的な存在感!!

誰が見ても、ってところが重要。
素人のひとりよがりな「ツウ」ではない(笑)

これぞ「お主、只者ではないな。」というものを見せつけられる思いで、店を後にしました。

そばはもちろん美味かった。

でも、それ以上に感銘を受けたのは、とにかく・・・「ご主人のそばに打ち込む職人魂」。

これほどの腕を持ってして、その人が作るそばが美味しくないはずがない、と断言できるほどの職人の腕。

誰が見ても、この人の作るそばは美味いだろう、と言わしめるまでのもの。


そばを食べる前から、もうわかっているんです。

人を見れば・・・。



さて、

このご主人から、そばの打ち方、とか、ダシの取り方、を教えてもらって、すぐに同じことができますか。

このご主人の書いたレシピ本を読めば、同じようにそば屋がすぐに出せますか。



それができると思えるのなら、それはただの「アホ」でしょう。

また、そういう「具体的やり方」だけがこのお店の秘訣でしょうか。

普通のそば屋との違いは・・・




ちなみに、夜は、浄水 はやし で会席。

これもまた美味。

身体にやさしい日本料理とのことだけど、ほんとに、しっかり食べているのだけど、最後のしめのご飯物まで、しっかりと食べれました。
コース料理だと、普通、多すぎることが多く、途中で満腹になってしまうのですが、ここは、旬の食材や野菜がふんだんだったせいで、上手くラストまで胃袋が持ちました。

こうして手の込んだ料理が次々と。これも料理人がどれほどの時間をかけて腕を磨いたかわかるものです。

2015-01-88.jpg

写真はアワビなど造りもの。

気の置けない友人と会話しながらの、美味い料理、そして美味い酒。

これに勝る喜びはなかなかありませんねえ。

この日、私は、「志」について、熱弁をふるっていましたが、友人からは、ちょっと引かれていた様子。

これもまた楽し(笑)




PS;追伸

こういうページを一緒に行った友人から紹介されました。

赤間茶屋 あ三五

これによると、ここのご主人、

>23歳から42年間、ずっと蕎麦一筋で生きてきた大将は蕎麦気狂いだし、明らかに変人だと思う。でも、それだけの食に対する情熱があるからこそ、この素晴らしい蕎麦屋が存在しているのだ。

どひゃー、、、この道42年か・・・・20年とか、なめたこと書いてすみせんでした(汗)

そば道を極める!!





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コメント

Secret

No title

あらなみさん、こんばんは。



いつも勉強させていただき、ありがとうございます。


今回の記事は、
「プロフェッショナル仕事の流儀」を文字で読んでいるかのような錯覚に陥りました(笑)


この蕎麦屋ご主人の職人としての徹底ぶりの描写は、
あらなみさんのおっしゃられている相場師職人論が、
よりはっきりと形を持ってわかりやすくなるようですね。


トレーダーとして、目標にはまったく程遠いとの自覚がありながら、
お恥ずかしながら、ともすると慣れたことを繰り返して考えずにすまそうとしてしまいがちです。

常に追究しようとする姿勢、非常に大事ですね。
ありがとうございました。


自分ではご主人の深さを汲み取ることができなかったでしょうが、
あらなみさんに解説いただきましたので、
是非私も足を延ばして、お蕎麦をいただいてみたくなりました。

追い続ける事は大切!

これは 凄い蕎麦屋さんですね!
是非行きたいな
私は N県に美味い蕎麦を求めて行きました
十分美味かったのですが‥‥
食べた後に 胃もたれを起こして チトガッカリしてます

私の胃は かなり繊細で 化学調味料が 多めに入ってると
直ぐ反応するみたいなんです!まあ これは 良いとして(≧∇≦)

42年間 一つの事を追い続けるって素晴らしいですね!
私も 目標を絞って 生きていればとフト思います

メンタル的にもっと投資に注ぎ込まないと駄目だよなあ
反省です(;´Д`)

染みます

あらなみさん、こんばんは。

今回の記事、相場に置き換えて読ませてもらいました。通づるものがあるのだなと。

こういうことって相場に限らずだと思いますが、あらなみさんがトレードも職人技だとよく言っておられることの意味もすこし分かるような気がしました。

今回も自分にとってためになる記事でした。ありがとうございます(^^)

Re: No title

くまもんさん、こんにちは。

一流と二流の違いって何だろう、と思いませんか。

少なくとも、人と同じことをしていたら、普通ですよね。よほど才能が無い限り。

ただ、このそば屋のご主人は、そばに打ち込むことを楽しんでおられたんだと思いますね。

情熱は、いやいやでは注げないですものね。

そばを語るご主人の目は、イキイキとされておられましたよ。

好きなことを仕事にする、ということは、難しいですが、それができれば幸せですよね。

そんなことを感じましたね。

Re: 追い続ける事は大切!

kuw*nk*hnさん、こんにちは。

長野にもいいところが多いとは聞きますね。
私もそばは好きですからね、一度行ってみたいところです。

相場への情熱は・・・義務的では続かないから、そこが難しいところですよね。

Re: 染みます

やまぐらさん、こんにちは。

今回の記事では、相場にほとんど触れてはいないのですが、それが返ってわかりやすく読んでもらえたのではないかと思いますね。

自分の世界だけに留まっていたら、見えないことっていっぱいあるんです。
それが当たり前になってしまうので。



日本にいては、日本の良さなどわかりませんからね。
海外に出て、初めて「日本って、本当にいい国だよなあ。」と実感できますからね。
みんな文句ばっかり言ってるけど、海外行ったことあるんかなあ、って思いますね。
こんないい国どこ探しても無いよ。
少なくとも、私には合っていると思う。

私なんか、もう「日本に感謝」「日本人に生まれてこれて本当によかった。それだけでうれし、楽し、感謝感激!!」ですよ。
こうやって今生活できているのも、日本に生まれたからですからね。

日本に感謝、そして資本主義に感謝!!

私など、日本の良さを知るために海外に行っているようなものです(爆)
海外に行く度に、日本っていい国だなあ、ってつくづく思いますね。
保守的なんかもしれんけど、やっぱり日本っていいわ。

うまいそば、海外だと無理だし・・・って言うか、日本料理ってやっぱり世界最高だと思うし。

おとなりの某大国へ行った仲間のトレーダーは、「二度と行かん!!」と言ってましたが・・・私はまだそこには行ったことがないけど、想像はできる・・・日本の良さを知るために一度行ってみるか(笑)

行ってみてないやつが「海外なんて・・・」というのはダメですからね。

うちの子どもは、日本大好きっ子、になってしまって、子どもの癖に超保守的でちと困る(笑)

No title

あらなみさん、こんにちは。
記事の内容のような職人に
なりたいのですが、相場に向かってると
相場からの誘惑、例えば過去大儲けした成功体験
や暴騰暴落する隣の青い芝生に心が動かされて瞬間的に予定外の
銘柄にい手を出してしまうなど自分を律するのに
毎日困難な状況が続いています。
それが成績にモロに反映されてしまい精神的に疲弊し
そしてドローダウンの結果となります。
心をコントロールする為の推奨本や
何かアドバイスが頂ければ大変助かります。
よろしくお願いします。

Re: No title

とんぼさん、こんにちは。

とんぼさん、いつもそうなんですが、とんぼさんは、まだ「何かを知れば勝てるようになる、コツがどこかにある」と思っておられます。

だから、何か本を読めば、とか、答えを欲しがっておられます。

でも、ですねえ・・・

とんぼさんの今回の書き込みを読めば、自分が何をしてダメなのか、もうよくわかっておられるじゃないですか。

何をしてダメなのか、どうしてこうなるのか、みんなわかっておられる。

ただ、「わかっていてもできないだけ」なんですよ。

それ以上、何を知識として詰め込もうとしておられるのか。

知識ばかり追いかけて、いくら詰め込んでも、その詰め込んだものは、ほとんど何もできないのだから、詰め込んでも無駄ですよ。

頭がさらにごちゃごちゃになって、さらに深みに陥るだけです。

知識偏重で、つめ込むだけ詰め込んで、もう何をしていいのか、わからなくなった投資家が大量発生で、彼らは、わけがわからなくなって、勝手に爆死するんですよ。

それよりも、「わかっていてできない」、ということから、「わかっていることを一つ一つ実践できる」よう日々鍛錬する、ってことのほうがどれほど大切か、ということに気がつかないといけないと思いますよ。

みんなそうなんですが、

もうわかっているんです

何をしなくてはいけないのか、何をしてはいけないのか

わかっていてできないだけなんですよ。


それを

訓練してできるようになることが腕であり技術だ

ということに早く気がつくべきなんです。

とんぼさんが仰りたいことがよくわかりますが、問題は「わかっていてできないことだ」ということに気がつかないと。

それは、ほとんどの人に共通することなんです。

とんぼさんだけがダメなわけではありませんよ。

人は弱いものですから、時間をかけて鍛錬しないと、心の弱さから抜け出すことはできません。

簡単に切れたり、お調子に乗ったりするのは、弱い証拠なんです。

「弱くてもろいトレーダー」から、「強くて強靭なトレーダー」を目標に心を鍛えるよう頑張って見てください。


1000本ノックの目的は、技術面とか目利きとかありますが、心の問題をクリアすることはより重要な目的なんです。
そこに、近道などありません。どうしても時間がかかるんです。
しかも、一番時間がかかるのは、心の問題だろうと思いますよ。
そば打ち職人42年という年月をどう読みましたか。

ただ、ここをクリアすれば、利益は、勝手についてきます。

利益は、単なるその結果の産物に過ぎません。

結果を追い求めても意味などありませんよ。
原因を克服しないと・・・。

No title

こんにちは、あらなみさん。
いつも懇切丁寧な励ましの返事本当に
感謝しております。
2日前から「ギャンブル依存症・田辺等著」と
いう本を読んでます。
私はどうやらプロセス依存症、具体的にはギャンブル依存、ネット依存であることが分かりました。
’分かっていても出来ない’理由がこれで分かりました。
ギャンブルは株しかやりませんが、これにネット依存と執着性、刺激性気質が混在したうつ病が入ってると思います。
原因がやっと特定できたのでスッキリしました。
’否認の病’なのですが私はすぐに認めることができたので軽症
かもしれません。
パチンコ中毒なら他人からギャンブル依存と指摘される
こともあるでしょうが、株式投資に於いてはギャンブル性が
世間で認知されてないので指摘されることなど殆ど皆無でしょう。
これで何か救われた気分と同時に、心の中に晴れ間が広がった
気がします。
このように原因が特定できたのはあらなみさんのブログを拝見して
から毎日自分の足りない部分を探しだすことに努めたからだと思います。
あらなみさんのブログに出会ってなかったら自分の内面に向き合う
ことなく毎日悶々としながら損失を膨らませていたことでしょう。
本当にあらなみさんやこのブログの皆さんのコメントから自分の病気を見つけ出すことができて感謝しております。
ありがとうございました。

Re: No title

とんぼさん、こんにちは。

やはりよくわかっておられる。

これだけ自己分析出来る人は少ないと思いますよ。

わかっていてできない、そこに焦点を合わせるべきでしょう。

何かを知らないから、できないのではない、ってことですよね。

No title

相場で心が動揺するのは極々普通の事だと思います。何せ、なけなしのお金張ってやっていますからね。

そして・・・

少しでも相場でいい思いをした経験があると、輪をかけて相場で苦しむことになるようにも思います。
たまたま相場に乗れただけ、なのですが、そのいい思いした経験が余計なドタバタに駆り立てるのですね。

最終的には、自己都合で相場をやっていても結局は損をする羽目になる、という結論になるのですが、ここにたどり着くまでには、それなりに納得のいく悪戦苦闘の歴史が必要なのだろうかという気もします。

それに・・・

相場始めて2~3年くらいの間は、、、明らかに、、、

ひよっこ、ですよw

学ぶべきことは多いと覚悟して、なんとかしぶとく生き残っていただけたらと思うところですね。

Re: No title

タカユキさん、こんにちは。

>相場で心が動揺するのは極々普通の事だと思います

これは、慣れってことがあって、それでかなり克服できることだと思いますね。
まあ、あっちと同じですよ(笑)
新人の外科医とベテランの外科医の差、といってもよい。


>なんとかしぶとく生き残っていただけたらと思うところですね

上達には時間がかかる、ということがあるのですが、どうしても焦って結果を求めるのが普通です。
さらに、近道を行こうとする。
その焦りが、失敗につながり、初めて数年以内に自滅の道を歩む、というのが「通常」のパターンだと思いますねえ。

「上達には時間がかかる」ということを理解納得さえしていれば、その破滅への道を回避することができるのですが、そういう人は、「上手い人から指導を受けられる幸運に恵まれた」ごくごく少数の人だと思いますねえ。
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プロフィール

あらなみ

Author:あらなみ
職業:個別株投機家・専業デイトレーダー

Twitter: @aranami718

旧ブログ:
あらなみの相場技術研究所別館

あらなみの相場技術研究所

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