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調理場という戦場

2014/09/07 Sun

この本、実は本のタイトルだけで買ってしまいました。

調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 (幻冬舎文庫)

タイトルだけでもうやられてしまいましたが、実際に読んでみると、中身も実によいことが書いてありましたので、少しばかりおすそ分けしておきましょう。



ひとつひとつの工程を丁寧にクリアしていなければ、大切な料理を当たり前に作ることができない。大きなことだけをやろうとしていても、ひとつずつの行動が伴わない。
裾野が広がっていない山は高くない。

若い人であっても意識のブヨブヨしたいやらしいところを持っている人がいますから、それを見かけた場合には、ぼくは、徹底的にやっつけますね。年齢が若いからとか経験が少ないからということで、情けをかける気はないのです。
ぼくが怒るのは、精神的な姿勢のことだから。
技術的なことで間違った、それを厳しく言うことはありません。壊そうと思って壊す人はいない。失敗しようと思って失敗する人はいない。それは問いません。

窮地に陥ってどうしようもない時ほど、日常生活でやってきた下地があからさまに出てくる。

今の「コート・ドール」のチームメイトにも、ぼくは「たいへんだと思っても、続けるんだ」と言っています。続けると、いろいろわかってくる、だから頑張る。

料理人は天性や才能によって創造的な仕事をするように思われています。だけどほんとうの料理人のすばらしさというものは、どれだけ努力をしてどれだけ実地の経験を積んだかで決まります。

味の基準がわからない時には、毎日作るというのもひとつの手です。なぜなら、味の基準を見極められない人に抽象的に教えることはできないからです。味つけの具体的な経験を数多く重ねるということは、ひとつの味の基準に近づく方法でもあり、チームメイトの信頼を生むことにもつながっています。

若い時はしつこい味をおいしいと感じるが、年齢とともに淡い味もおいしいと思うようになります。濃いソースで隠されない素材自体の味と香りを喜べるようになる。それこそが熟練が至る最後の姿であって、素材に与えられている味の優れた部分を生かしきることが、料理人の使命なのでしょう。

基礎を習ったばかりの人は、特に最初は非常にいきりたった火の使い方をするのです。全開の火を魚に当ててしまったりする。そうすると、料理のほうも疲れたものになってしまう。疲れきった素材が皿に乗ることになる。
火の使い方がわかっている人は、「寝たふりをしながら素材に徐々に火を当てていく」というように、素材が疲れないような加熱調理をします。

日常的に努力をして、素材に対して理解と工夫を得たことが、個人の体系的な基礎をつくり上げるのです。その基礎は、ひとつの部分の技術だけには終わらない。広がりと応用性を備えた基礎になるはずです。基礎とは、「いかに密度の濃い仕事をして、素材の特性を理解しようとするか?」というところから生まれるのです。

「テリーヌは、何度で何分でしょう?」そういう小賢しい基礎知識を振り回す人を見ると、ちょっとムッとしてしまいます。そんなことないよ。試してみなければわからないじゃないか。結果がよければそれが最高のテリーヌの作り方なんだ。

攻撃は最大の防御だと思います。いちばん旬のところで仕事をするのが、結果的にいちばん防御することにもなります。

「この個性さえあれば、パリでもアマゾンでも通用する」と自分で思えるようなものを宿せば、どこに行っても、料理を作れますよ。「あれがないとできない」というような小賢しい知識とか技術だけじゃなくて、生理的に太いところを鍛錬してくれればなぁ、と、そんな風に思っています。

ぼくが新人に望むのは「環境になじんで透明になること」ですね。このお店に来た時に、余計な色がついていないというか。
要するに、そこにいる人たちと同じものを宿さなければ、透明にはなれないのです。別のものを持っていては、調理場で異物として扱われますから。
捨てられないものを引きずりながら、新しいものを手に入れようというムシのいい若者もいますが、「それでうまくいくことは、ないよ」「欲しかったらぜんぶ捨てなさい」とそれだけは徹底的に叩き込んでいます。

ウソをつかない。ズルをしない。人が困っているのを見過ごさない。

彼らは朝の7時から夜は最後まで「ぶっ通し」です。休みなく働いている。チームのためであり、そして何よりも自分のためですから、ほんとうに必死にやっているのです。短い時間で食事を取り、あとは全ての時間を仕事にあてていますね。

知識や才能がいくらあっても、それ単体では生き残れないのが、料理の世界の不文律なのです。
知識や才能を、作動させて開花させるための環境づくりは、もしかしたら、知識や才能を獲得するよりも、ずっと難しくて、ずっと重要なことかもしれません。
ぼくも、何十年も料理の世界にいますが、耳に心地よく響く、優雅な答えなんて、持っていませんものね。

本に書いてあったからとか、講習を受けたからとか、そのひとつだけでわかるものごとは、ごくごくわずかなものではないでしょうか。
見る、聞く、嗅ぐ、動く、体の中にまで入り込んだ時に、初めて、言葉や手法は発露するのです。
人がものごとを吸収して、それを行動の原動力にまで変えていくというのは、とても効率の悪い、時間のかかることだと思います。




ここでご紹介したのは一部の切り取りなわけですが、この本のポイントはこういう切り取りではなく、職人として成長するために自分は何をしてきたのか、職人とは何か、ということでした。

そこには、職人と一朝一夕が相容れないのは何故か、という答えもあります。

これだけ素晴らしい名言の数々ですから、もう私の解説などは不要でしょうけど、少しだけ。


料理と相場というのは、本当に似ていると思います。

両方共に、素材があって、技術がある。

その絶妙な組み合わせこそが結果につながります。

特に、

素材の良さには勝てない

だからこそ、素材の目利きとともに、如何に素材の良さを活かして料理ができるか、ということが腕にもなります。

逆に、どんなにいい腕があっても、素材が悪ければ、もう最初から

お前はもう死んでいる


試合前から答えはわかっているわけです。

トレンドフォローなら、トレンドが出なければ、どんなに腕利きであっても勝てない

そんなこと当たり前のことです。

というより、いい腕の料理人は、素材がいいか悪いかなどという目利きがそもそもできるのだから、そんな悪い素材には近づかない、というのが本旨でしょう。

ただ、その目利きをつけるのは、とても時間がかかる、ということです。

素人が、明日から骨董品屋の目利きができる、と思っている人はまさかいないでしょう。



素材の吟味、そして、それを調理する腕、そして、心

この三位一体があってこそ、結果が出るのが料理であり、相場です。

ただ、両者が似ていないのは、

料理人はレシピだけにこだわる人は少ないが、相場人はレシピだけにこだわる人がほとんど


ってことでしょうかね(笑)

当然ながら、この本で、彼がレシピ本を読み漁った、という記述は一言もありませんでしたね。

頭で考えれば、「パリなんかで修行しなくても、レシピ本読めばいいんじゃね。」ということなんでしょうかね。



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コメント

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読みました、紹介、ありがとうございました。

きのう図書館で借りて読みました。子供にも読ませたいと思って、アマゾンでも買いました。
プロフェッショナルのパテシィエ杉野さんともども、紹介をありがたく思いました。。
そうそう、杉野さんを見て、山本征治さんの回にも、驚かされました。
斉須さんも山本さんも、心臓の肉が斬られて、血が流がれている感覚があり、胸が苦しいです。
山本さんには「ふたり」という番組もあるそうですが、まだ見れていません。
相棒の奥田さんの本と、辻静雄さんの「美食礼賛」も注文しました。
美食の方は、図書館にあったので、いま読んでいるところです。
すべて子供にも読んでほしいと思っています。
いい本の紹介、ありがとうございました。

ついでですので、システムトレードのことを書いて見たいと思いますが、勝つ準備の話は、システムトレーダにとっては、とても納得できます。
システムをひとつでも作れれば、そしてそのシステムが堅牢なら、たいへんなものでしょう。
そんなものが、そうそう作れるものではないでしょう。
おそらく、裁定取引を基本としたロボット戦略が、もっともすぐれたシステムトレードだと思います。
日足で作り上げているシステムに、そうそういいものができるか?
225先物を取引するとなると、ほんとうにおぼつかないと思いますよ。
だって、あのBNFさんや、あのあらなみさんでも、225先物をやっている、やっていたという話はついぞ聞きませんもの。

Re: 読みました、紹介、ありがとうございました。

ザ作蔵さん、こんにちは。

奥田さんと山本さんの「ふたり」という番組ですが、これは素晴らしかったですね。
見れる機会があれば是非ご覧になってください。
http://p.booklog.jp/book/14364/chapter/19258

この番組を見て思ったのは、「ここまで日本料理をつきつめれば、美味しくないはずがないだろう」ということでした。
逆に言えば、仮に才能が無いとしても、ここまでやれば、誰だって一定のレベルまで行くのじゃないか、ということでした。

その道の一流という人たちがどういう人達なのか、それを見せてもらえましたね。

奥田さんの本とか、出版されていたのですね。早速注文しました。ご紹介ありがとうございます。

225先物ですが、私も難しいと思っています。
その理由は大きくは2つですが、それは、
①市場参加者がプロ投資家がほとんどで相手が悪すぎるということ
②値動きの大きさに対するティック幅が大きすぎて逆張りで待ち伏せるディーラーやアルゴの餌食にされること
です。

ディーラーやアルゴは、逆に、ティック幅の大きさを活かして、1カイ2ヤリで生計を立てているのですよね。

まあ、自分の対戦相手は、「山本征治」ではなく、「拝金主義だが、料理はやる気の無い料理人」にしたいものですよね。

何にしても、相場の下手な拝金主義を相手にするのが一番ですよね。

No title

個別株の場合は特殊なケースもあるとは思いますが、一般的には、「相場の一生」、ってあると思います。5年とか10年単位の話ですが。

それで、その一生にはいろいろなシーンがあるわけで、やはりそれは肌で体験しないとなかなか分からないことなのだろうと思います。

例えば今の為替相場と数か月前の相場は異なるシーンなんですね。

経験を積んで相場の動きに習熟してくれば、変化の兆しに早く気づいたり、とか、ここは待ちの判断だ、とか、自分なりの対応ができてくるのかな?と思います。

私が相場を始めたばかりの頃は、相場の一生、や、相場のシーン、なんてものは全くアタマに意識しておるはずもなく、もっと目先的に、日々の上げ下げに振り回されるばかりで、とにかく近視眼的な感じでしたね。

と、いうより、日々の上げ下げによる揺さぶり効果は結構強烈なので、今でも油断していると、近視眼的に振り回されますw

私は林派と言ってもいいくらいですけど、場帳やグラフはちょこと書いては面倒になって投げ出した派、なんですがw、そんなことする意味がわからん、というのも当時はありましたが、今となっては何となくわかるような気もする、かも。。。

相場の動き、時期、移ろい、といったようなものを、書くことで意識させようとしていたのかな?、と。

相場は懐疑の中で育ち云々は、読めば、ああそうですねえ、とわかりますが、肌で実感して実際の売買に活かすところまでくるには、やはり経験を積まないと中々困難なことだろうと思います。

ですから、相場を始めたばかりの人はとにかく生き残って経験を積むのが吉だと思うのです。

No title


いつも素晴らしい本紹介して下さってありがとうございます。

あらなみさんが先物をした事がないというのが以外でした。

Re: No title

タカユキさん、こんにちは。

人は変化に弱い生き物で、どうしてもまずは現状維持を考えてしまいます。
ですから、相場局面が変化した時に、対応が後手後手に回ってしまいがちなのですよね。

これも経験を積んでいくと改善はするものの、やはりどうしても後手に回ってしまうので、気をつけておかないといけない事項だと思っています。

Re: No title

サライさん、こんにちは。

誤解させてしまったようですが、先物は難しいと感じる、ということであって、やったことがない、ということではありません。

当然、やったことがないのに、簡単だとか難しいとか言うことはできませんので。

システムを使ったりとかで積極的に取り組んだ時期もありましたが、私にとっては個別株より難しいと感じました。

今では、ヘッジに使ったりとかする程度で、積極的には取り組んでいません。
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プロフィール

あらなみ

Author:あらなみ
職業:個別株投機家・専業デイトレーダー

Twitter: @aranami718

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あらなみの相場技術研究所別館

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